Title:
Effects of processing and preservation methods on phenolic and antioxidant activities of okra (abelmoschus esculentus l.)/ by Majd Taha Mumneh ; supervised by Prof. Dr. Maher Mahmoud Al-Dabbas. تأثير عمليات الحفظ والتصنيع على فعالية المواد المضادة للأكسدة والمركبات الفينولية الموجودة في البامية
تأثير عمليات الحفظ والتصنيع على فعالية المواد المضادة للأكسدة والمركبات الفينولية الموجودة في البامية
تأثير عمليات الحفظ والتصنيع على فعالية المواد المضادة للأكسدة والمركبات الفينولية الموجودة في البامية
Author:
Mumneh, Majd Taha, author.
al-Dabbas, Maher Mahmoud, supervisor.
The University of Jordan (Amman, Jordan). School of
Agriculture. Department of Nutrition and Food Technology.
General Notes:
Thesis (M. Sc. in Science and Technology)--The University of Jordan (Amman, Jordan), School of
Agriculture
, Department of Nutrition and Food Technology
, 2019.
Includes bibliographical references and index.
طرق المعالجة البسيطة تؤدي الى التقليل من فترة صلاحية المنتج بسبب التدهور الميكروبي . طرق حفظ الأغذية هي وسيلة للحفاظ على الأطعمة عند مستوى معين من الخصائص و الحفاظ على أقصى فوائدها. و بالتاليطرق المعالجة البسيطة تؤدي الى التقليل من فترة صلاحية المنتج بسبب التدهور الميكروبي . طرق حفظ الأغذية هي وسيلة للحفاظ على الأطعمة عند مستوى معين من الخصائص و الحفاظ على أقصى فوائدها. و بالتالي, فهم تأثير طرق الحفظ على القيمة الغذائية للخضروات ذو أهمية كبيرة.
أجريت هذه الدراسة لمعرفة تأثير السلق والتجميد والقلي والتجفيف على بعض المركبات النشطة بيوكيميائياً في البامية ، مثل مركبات الفينوليك والفلافونويد والأنشطة المضادة للأكسدة باستخدام نماذج مختلفة، خلال ثلاثة أشهر من التخزين .
أظهرت النتائج أن محتوى الفينول الكلي تحسن بشكل ملحوظ (P< 0.05) في البامية المسلوقة عند المقارنة مع جميع المعالجات . حيث كانت البامية المسلوقة المجمدة بعد شهر الأول 167.10(mg GAE/100g, DW) , في حين أن البامية المجففة منزليا بعد ثلاثة أشهر كانت 14.45 mg GAE/100g, DW)).
59
كان أعلى محتوى من الفلافونيدات mg (QE/100g, DW) 105.75في البامية الطازجة ,بينما كانت البامية المجففة منزليا بعد ثلاثة mg (QE /100g, DW) 13.25.
يشير نشاط مضادات الأكسدة لهذه المستخلصات و المقيمة بواسطة اختبار DPPH والذي تم التعبير عنه ب IC50 , الى أن البامية المجففة منزلياً, البامية المجففة بالفرن والبامية المقلية هي ذات نشاط مضاد للأكسدة ضعيف على الجذور الحرة DPPH ، في حين ان البامية المسلوقة والبامية الطازجة هي ذات نشاط مضاد للأكسدة قوي على الجذور الحرة DPPH .
و أظهرت قوة الاختزال اتجاها مماثلا لاختبار DPPH , حيث أظهرت ان البامية المسلوقة أعلى قوة اختزال , و البامية المجففة أظهرت اقل قوة اختزال .
بينت الدراسة ان النشاط المثبط للجذر الحر DPPH لجميع طرق معاملات حفظ البامية في هذه الدراسة يرتبط ارتباطاً قوياً مع محتوى الفينول ومحتوى الفلافونيد (R =0.70 and 0.67) على التوالي. علاوة على ذلك, قوة الاختزال لجميع طرق معاملات حفظ البامية كانت ذات ارتباط قوي مع محتوى الفينول (0.96 R=) والفلافونيدات ( 0.46 R= ).
Minimal processing methods could result in very limited product shelf life due to microbial deteriorations. Food preservation methods are methods of maintaining foods at a certain level of properties and to keep their maximum benefits. Thus, understanding the effect of different preservation methods on vegetables nutritive value is very important. This study was conducted to investigate the influence of blanching, freezing, frying and dehydration on some of okra biochemically active compounds, like phenolics, flavonoids compounds and antioxidant activities by using different models, during 3 month of storage . The results showed that total phenolic contents were significantly (P< 0.05) improved in blanched okra when compared with all treatments. It was found that the total phenolic content in the blanched frozen okra after 1 month was (167.10mg GAE/100g, DW), whereas in the home dried okra after 3 months was (14.45mg GAE/100g, DW). The highest flavonoids content was 105.75 mg (QE /100g, DW) in fresh okra, while the lowest total flavonoids content was 13.25 mg (QE /100g, DW) in home dried okra after 3 months. The antioxidant activity of these extracts measured by DPPH test and expressed as IC50, indicated that home dried okra, oven dried okra and fried okra exhibited a poor antioxidant activity on DPPH free radical, while blanched and fresh okra exhibited a strong antioxidant activity on DPPH free radical. The reducing power showed similar trend that observed for DPPH test, since blanched okra showed the highest reducing power activity, which dehydrated okra showed the lowest reducing power activity. The DPPH inhibition activities of all treatments of okra showed strong correlations with the okra phenolic contents and flavonoids content, respectively (r =0.70 and 0.67). Furthermore, the reducing power (%) for all okra treatments showed strong correlation with phenolic contents (r = 0.96), while with flavonoids content the correlation (r) was = 0.46.
The electronic version is available in theses database \\ University of Jordan.
Includes abstracts in Arabic and English.
Subject:
Food industry and trade
Okra -- industry and trade
Dissertation Note:
Thesis (M. Sc. in Science and Technology)--The University of Jordan (Amman, Jordan), School of
Agriculture
, Department of Nutrition and Food Technology
, 2019.
Physical Description:
1CD-ROM : PDF.
Publication Date:
2019.
Log in
Help
