Title:
Effect of grilling, roasting and microwave reheating on fatty acid composition and cholesterol oxidation products of some common local lamb and chicken meat products
/ by Shaden Abdel Majid Amr ; Supervised by Prof.Dr.Khalid Mohammad Al-Ismail, Prof.Dr. Basem Mohammad Al-Sawalha. تأثير الشوي والتحمير وإعادة التسخين بالميكروويف على تكوين الاحماض الدهنية ومنتجات اكسدة الكوليسترول لبعض منتجات لحم الضأن والدجاج المحلية الشائعة
تأثير الشوي والتحمير وإعادة التسخين بالميكروويف على تكوين الاحماض الدهنية ومنتجات اكسدة الكوليسترول لبعض منتجات لحم الضأن والدجاج المحلية الشائعة تأثير الشوي والتحمير وإعادة التسخين بالميكروويف على تكوين الاحماض الدهنية ومنتجات اكسدة الكوليسترول لبعض منتجات لحم الضأن والدجاج المحلية الشائعة
Author:
Amr, Shaden Abdel Majid, author.
al-Ismail, Khalid Mohammad, supervisor.
al-Sawalha, Basem Mohammad, co-supervisor.
The University of Jordan (Amman, Jordan). School of Agriculture. Department of Nutrition and Food Technology.
General Notes:
TThesis (PHD in Food science and Technology)--The University of Jordan (Amman, Jordan), School of Agriculture, Department of Nutrition and Food Technology, 2021.
Includes bibliographical references and index.
This study was conducted to investigate the effect of grilling, roasting and microwave reheating on the fatty acids (FAs) profile and cholesterol oxidation products (COPs) in lamb meat kebab, lamb meat pieces and chicken meat pieces, and to assess the impact of different cooking methods on Polyunsaturated Fatty Acid/ Saturated Fatty Acid (PUFA/SFA), index of atherogenicity (IA) and Hypocholesterolemic/ Hypercholesterolemic (HH) ratio.
Lamb meat kebab and pieces as well as chicken meat pieces were prepared according toa method of cooking followed in the preparation of such products. Samples were divided into 1) three groups according to the raw meat sources, 2) Two groups according to the cooking method, 3) two microwave reheating method (after grilling and roasting) and 4) raw samples used as control group. The cooking methods were as follows: Commercial charcoal grilling (barbecuing) at a temperature of about 200 ºC for about 15-18 minutes. Commercial roasting using an electrical oven at a temperature of 225 ºC for about 30minutes.Microwave reheating using a microwave oven for 6 minutes. Samples were stored in the freezer at a temperature of -18ºC until analysis within 3 days. After extraction of fat, lipid oxidation was assessed by measuring the peroxide value (PV), p-anisidine (AV) and TOTOX values. Saturated fatty acids (SFAs), monounsaturated fatty acids (MUFAs), polyunsaturated fatty acids (PUFAs) and trans fatty acids (TFAs), which are the components of the FA profile, as well as COPs were analyzed by gas chromatography (GC).
Results of the current study indicated that chicken meat pieces had significantly (P ≤ 0.05) the highest PUFAs, whereas lamb meat kebab samples had significantly (P ≤ 0.05) the highest SFAs. On the other hand, lamb meat pieces had significantly (P ≤ 0.05) the highest Muffin addition, chicken meat pieces had significantly (P ≤ 0.05) the highest PUFA/SFA and HH values, whereas lamb meat kebab and pieces were significantly (P ≤ 0.05) the highest in IA with slight effect of cooking methods on nutritional indices.
Furthermore, COPs were significantly (P ≤ 0.05) the highest in chicken meat samples when compared with other meat types and regardless of the cooking method used. Within each meat type, roasting of lamb meat kebab had significantly (P ≤ 0.05) the highest effect on the formation of COPs. Whereas, grilling reheating and roasting reheating of chicken meat samples had significantly (P ≤ 0.05) the highest effect on the formation of COPs. However, raw lamb meat pieces were significantly (P ≤ 0.05) the highest in COPs.
It can be concluded that lipid oxidation in meat is not limited to cooking, as it may proceed in raw samples. The effect of cooking on lipid oxidation in meat is different depending on meat source, the degree of FA saturation, storage conditions, cooking method, time temperature combination and the distribution of fat content within the meat sample. In addition, increasing the cooking time-temperature conditions may lead to increased lipid oxidation and the formation of COPs. Furthermore, chicken meat pieces represent a healthier choice as compared to lamb meat kebab and pieces due to higher PUFA/SFA, HH and lower IA.
أجريت هذه الدراسة لاختبار تأثير الشوي والتحمير وإعادة التسخين بالميكروويف على تكوين الأحماض الدهنية ومنتجات أكسدة الكوليسترول في كباب لحم الضأن وقطع لحم الضأن وقطع لحم الدجاج، ولتقييم تأثير مختلف طرق الطهي على نسبة الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة / الأحماض الدهنية المشبعة، مؤشر تصلب الشرايين ونسبة نقص كوليسترول الدم / ارتفاع الكولسترول.
حضرت قطع وكباب لحم الضأن وقطع لحم الدجاج وفق طريقة الطهي المتبعة في تحضير هذه المنتجات. تم تقسيم العينات إلى 1) ثلاث مجموعات حسب مصادر اللحوم النيئة، 2) مجموعتين حسب طريقة الطهي، 3) مجموعتين من طريقة إعادة التسخين بالميكروويف (بعد الشوي والتحميص) و4) عينات نيئة تستخدم كمجموعة ضابطة. كانت طرق الطهي على النحو التالي: الشوي التجاري بالفحم عند درجة حرارة حوالي 200 درجة مئوية لمدة 15-18 دقيقة. تحميص تجاري باستخدام فرن كهربائي على درجة حرارة 225 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة تقريبا. إعادة تسخين الميكروويف باستخدام فرن الميكروويف لمدة 6 دقائق. تم تخزين العينات في الفريزر عند درجة حرارة -18 درجة مئوية حتى التحليل في غضون 3 أيام. بعد استخلاص الدهون، تم تقييم أكسدة الدهون عن طريق قياس قيمة البيروكسيد، وقيم البارا-انيسيدينوالتوتوكس. تم تحليل الأحماض الدهنية المشبعة والأحماض الدهنية احادية اللااشباع والأحماض الدهنية متعددة اللااشباع والأحماض الدهنية المتحولة، وكذلك منتجات اكسدة الكوليسترول بواسطة جهاز كروماتوجرافيا الغاز.
بينت الدراسة احتواء قطع لحم الدجاج معنويا (P≤ 0.05) على أعلى محتوى من الأحماض الدهنية متعددة اللااشباع بينما احتوت عينات كباب لحم الضأن معنويا (P ≤ 0.05) على أعلى محتوى من الاحماض الدهنية المشبعة. بالإضافة إلى ذلك، كانت قطع لحم الدجاج معنوياً (P≤0.05) الاعلى في قيم نسبة الأحماض الدهنية متعددة اللا اشباع/ الأحماض الدهنية المشبعة ونسبة نقص كوليسترول الدم / ارتفاع الكولسترول. كانت قطع كباب لحم الضأن الأعلى معنوياً (P ≤ 0.05) في مؤشر تصلب الشرايين مع تأثير طفيف لطرق الطهي على المؤشرات الغذائية.
بالإضافة الى ذلك، كانت منتجات أكسدة الكوليسترول الأعلى معنويا (P ≤0.05) في عينات لحوم الدجاج عند مقارنتها بأنواع اللحوم الأخرى وبغض النظر عن طريقة الطهي المستخدمة. ضمن كل نوع من أنواع اللحوم، كان لتحمير كباب لحم الضأن تأثير معنوي (P ≤0.05) على تكوين منتجات أكسدة الكوليسترول في حين أن إعادة تسخين عينات لحوم الدجاج المشوية والمحمرة كان لها تأثير معنوي (P≤0.05) على تكوين منتجات أكسدة الكوليسترول ومع ذلك، كانت قطع لحم الضأن النيئة معنويا (P≤ 0.05) الأعلى في تكوين منتجات اكسدة الكوليسترول.
يمكن الاستنتاج أن أكسدة الدهون في اللحوم لا تقتصر على الطهي، حيث من الممكن حدوثها في العينات النيئة. يختلف تأثير الطهي على أكسدة الدهون في اللحوم اعتمادًا على مصدر اللحوم ودرجة اشباع الاحماض الدهنية وظروف التخزين وطريقة الطهي ودرجة حرارة ووقت الطهي وتوزيع محتوى الدهون داخل عينة اللحم. حيث ان زيادة درجة حرارة ووقت الطهي تؤدي إلى زيادة أكسدة الدهون وتكوين منتجات اكسدة الكوليسترول. علاوة على ذلك، تمثل قطع لحم الدجاج خيارًا أكثر صحة مقارنة بكباب لحم الضأن وقطع اللحم بسبب ارتفاع نسبة الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة/ الأحماض الدهنية المشبعة ونسبة انخفاض كوليسترول الدم / ارتفاع الكولسترول وانخفاض مؤشر تصلب الشرايين.
The electronic version is available in theses database \\ University of Jordan.
Includes abstracts in Arabic and English.
Subject:
Nutrition.
Saturated fatty acids in human nutrition
Hydrostatic pressure.
Cholesterol oxides.
Dissertation Note:
TThesis (PHD in Food science and Technology)--The University of Jordan (Amman, Jordan), School of Agriculture, Department of Nutrition and Food Technology, 2021.
Physical Description:
1CD-ROM : PDF.
Publication Date:
2021.
Log in
Help
