Title:
Assessment of functional properties of beef collagen powder and sodium tri-polyphosphate on the physiochemical, water holding capacity, texture and sensory properties of beef burger
/ by Bhaa al din mohammed al nawasrah ; Supervised by Prof. Dr. Basem Mohammed Al Sawalha . تقييم الصفات الوظيفيه لمسحوق الكولاجين ومادة ثلاثي فوسفات الصوديوم على الصفات الفيزيوكيماوية والقدرة على حمل الماء والقوام والصفات الحسية لمنتج البرجر البقري
تقييم الصفات الوظيفيه لمسحوق الكولاجين ومادة ثلاثي فوسفات الصوديوم على الصفات الفيزيوكيماوية والقدرة على حمل الماء والقوام والصفات الحسية لمنتج البرجر البقري تقييم الصفات الوظيفيه لمسحوق الكولاجين ومادة ثلاثي فوسفات الصوديوم على الصفات الفيزيوكيماوية والقدرة على حمل الماء والقوام والصفات الحسية لمنتج البرجر البقري
Author:
al nawasrah, Bhaa al din mohammed, author.
AL-Sawalha, Basem Mohammed, supervisor.
The University of Jordan (Amman, Jordan). School of Agriculture. Department of Nutrition and Food Technology.
General Notes:
Thesis (Ph .D in Food science and Technology)--The University of Jordan (Amman, Jordan), School of Agriculture, Department of Nutrition and Food Technology, 2021.
Includes bibliographical references and index.
This experiment was carried out to study the effects of beef collagen powder and sodium tri-polyphosphate on the physiochemical, water holding capacity, texture and sensory properties of beef burger by using collagen powder (2.6% and 3.8%) and sodium tripolyphosphate (STPP) (0.48% and 0.75%) respectively.
Seven beef burgers formulations were prepared using 2.6% and 3.8% collagen powder, 0.48% and 0.75% sodium tripolyphosphate in addition to no additives. The control sample was prepared without these additives. The formulations were prepared with the addition of the above ingredient either alone or in combinations. All these formulations were compared with a market sample in terms of chemical, physical and sensory properties.
The overall acceptability, juiciness and texture for beef burger were improved. Results showed significant differences in the water holding capacity, cooking loss and diameter loss compared with the control and the random market samples.
It was found that a formula containing both collagen powder 3.8% and sodium tri-polyphosphate 0.75% improved the sensory attributes compared with the control formula.
With respect to the oxidative rancidity, TBARS value was found lower in the formulation’s samples with the addition of collagen powder and sodium triply- phosphate compared with all of the other formulations.
أنجزت هذه التجربه لدراسه تأثيرات أستخدام مسحوق الكولاجين و مادة ثلاثي فوسفات الصوديوم على الصفات الفيزيوكيماوية و القدرة على حمل الماء و القوام و الصفات الحسية لمنتج البرجر البقري و ذلك باستخدام مسحوق الكولاجين بنسب (2.6% و 3.8%) و مادة ثلاثي فوسفات الصوديوم بنسب (0.48% و 0.75%) على التوالي.
تم تحضير سبع خلطات من البرغر البقري باستخدام 2.6% و 3.8% من بودرة الكولاجين ، و استخدام 0.48% و 0.75% من مادة ثلاثي فوسفات الصوديوم ،عينة الشاهد حضرت دون أستخدام اي نوع من المضافات السابقه . أما الخلطات الأخرى المتبقيه فقد كانت باستخدام المضافات السابقة إما بشكل منفرد او بشكل تواليف مختلفة . كما تم استخدام عينة برغربقري من السوق المحلي لدراسة صفاتها الكيميائية و الفيزيائية و الحسية و مقارنتها مع خلطات الدراسه .
أظهرت النتائج أن أستخدام مسحوق الكولاجين ومادة ثلاثي فوسفات الصوديوم معا بنسب مختلفة قد حسن التقبل العام و العصيرية للبرغر البقري ، و أظهرت النتائج اختلافات معنويه من حيث قدرة حمل الماء و فقد الوزن خلال الطبخ وفقد القطر مقارنه مع الشاهد و عينة السوق المحلي العشوائية .
لوحظ ان التوليفة المكونه من مسحوق بودرة الكولاجين 3.8% و مادة ثلاثي فوسفات الصوديوم 0.75% قد حسنت من جميع الصفات الحسية مقارنة مع عينة الشاهد .
فيما يتعلق بالتزنخ التأكسدي، أظهرت النتائج أن أستخدام مسحوق الكولاجين ومادة ثلاثي فوسفات الصوديوم معا بنسب مختلفة قد خفضت قيم حمض الثيوباربيتيريك و الذي يشير الى مقدار التزنخ بشكل معنوي مقارنه مع باقي الخلطات .
The electronic version is available in theses database \\ University of Jordan.
Includes abstracts in Arabic and English.
Subject:
Food industry and trade
Beef industry
Food additives -- Commercial technology -- Preservation
Food -- Preservation.
Sodium
Dissertation Note:
Thesis (Ph .D in Food science and Technology)--The University of Jordan (Amman, Jordan), School of Agriculture, Department of Nutrition and Food Technology, 2021.
Physical Description:
CD-ROM1 : PDF.
Publication Date:
2021.
Log in
Help
