Title:
Effect of trisodium phosphate (TSP) or acetic acid (AA) stabilized in pea starch (PS) coating on microbial content and sensory properties of fresh chilled beef
/ by Hadeel Ma'moun AL-Kasassbeh ; Supervised by Prof. Dr. Basem Mohammed AL-Sawalha, Prof. Dr. Ghadeer Fawzi Mehyar. تأثير فوسفات ثلاثي الصوديوم أو حمض الخليك المثبت في تغليفة النشا على المحتوى الميكروبي والخواص الحسية للحم البقر الطازج المبرد
تأثير فوسفات ثلاثي الصوديوم أو حمض الخليك المثبت في تغليفة النشا على المحتوى الميكروبي والخواص الحسية للحم البقر الطازج المبرد تأثير فوسفات ثلاثي الصوديوم أو حمض الخليك المثبت في تغليفة النشا على المحتوى الميكروبي والخواص الحسية للحم البقر الطازج المبرد
Author:
AL-Kasassbeh, Hadeel Ma'moun,
AL-Sawalha, Basem Mohammed, supervisor.
Mehyar, Ghadeer Fawzi, co-supervisor.
University of Jordan (Amman, Jordan). School of Agriculture. Department of Nutrition and Food Technology.
General Notes:
Thesis (M.Sc in Food science and Technology)--The University of Jordan (Amman, Jordan), School of Agriculture, Department of Nutrition and Food Technology, 2020.
Includes bibliographical references and index.
The effects of trisodium phosphate (10% TSP) or acetic acid (1.3% AA) incorporated into pea starch (PS) film was evaluated by considering its antimicrobial activities, sensory properties, color measurement to increase in the shelf life of the vacuum-packed beef steak under refrigerated conditions for a period of 0, 7, 14, 21 and 28 days. Six beef steaks treatments were carried by using two different treatments (10% TSP, 1.3% AA) with three types of packaging systems: polyethylene (PE), vacuum packaging (VP) and pea starch film with vacuum package (PS+VP) to determine the best treatment combination to improve the shelf life of beef steak, against the control which was coated with polyethylene (PE) without any treatment.
The results showed that the beef steak which was treated with (TSP+PS +VP) and (AA+VP) had significantly (P≤ 0.05) increased in the inhibition percentage against Pseudomonas spp by about 47% and 51 % respectively. The treated beef sample with (TSP+PS +VP) and (AA+PE) had significantly (P≤ 0.05) increased percentage the inhibition against lactic acid bacteria by about 29% and 34 % respectively. Salmonella spp were not detected in any beef meat sample; the control or treated samples throughout the storage periods.
Sensory attributes that were tested including color, odor, texture, and the overall acceptability and the Hunter lightness (L), redness (a), and yellowness (b). It showed that (TSP+PS+VP) treatment had the best results in comparison with the other five treatments on the tested sensory attributes indicating an additive combined effect of the incorporated TSP in to pea starch that enhanced beef steak characteristics. Out of the ten Pseudomonas colonies isolated from the beef steak treated with (TSP+PS+VP) at the end of storage period and were indented the most resistant to treatments, five of these were identified: two of them were identified as Pseudomonas luteola and three as Pseudomonas flourescens.
تم تقييم تأثير الفوسفات ثلاثي الصوديوم (10٪ TSP) أو حمض الخليك (1.3٪ AA) المضافة لتغليفة نشا البازلاء (PS) من خلال النظر في أنشطته المضادة للميكروبات، وتأثيره على الخصائص الحسية، وقياس اللون لزيادة مدة الصلاحية شرائح لحم البقر المعبأة بالتفريغ تحت ظروف مبردة لمدة 0 و 7 و 14 و 21 و 28 يومًا. تم تحضير ستة معاملات شرائح اللحم البقري باستخدام معالجين مختلفين (10٪ TSP ، 1.3٪ AA) مع ثلاثة أنواع من أنظمة التغليف: البولي ايثيلين (PE) ، فراغ التعبئة والتغليف (VP) وفيلم نشا البازلاء مع تعبئة الفراغ (PS + VP) لتحديد أفضل مجموعة لاستخدامها في زيادة العمر الافتراضي لشرائح لحم البقر مقارنة بالمعاملة الشاهد المغلف بالأكياس البلاستيك(PE) دون إضافة أي معاملة. أظهرت النتائج أن معاملات شريحة لحم البقر مع المعاملات (TSP + PS + VP) و (AA + VP) زادت (P≤ 0.05) معنويا من النسبة تثبيط بكتيريا سـيدومونس (Pseudomonas) بحوالي 47٪ , 51٪ ، على التوالي. بينما شريحة لحم البقر المعاملة ب (TSP + PS + VP) و (AA + PE) قد قلت معنويا(P≤ 0.05) في أعداد بكتيريا حمض اللاكتيكLactic acid bacteria) ) بحوالي 29٪ ، 34٪ على التوالي. لم يتم الكشف عن السالمونيلا في أي عينة من لحوم البقر، سواء كانت في القياسية أو جميع المعاملات الأخرى طوال فترات التخزين. السمات الحسية بما في ذلك اللون والرائحة والملمس والقوام القبول العام وكذلك شدة الإضاءة والحمرة و الاصفرار. أظهرت أن المعاملة (TSP + PS + VP) كان له أفضل النتائج بالمقارنة مع المعاملات الخمسة الأخرى وهذه يدل على وجود التأثير الإضافي لـ TSP المدمج في نشا البازلاء التي عززت من خصائص شريحة لحم البقر.
من بين 10 مستعمرات من بكتيريا سـيدومونس (Pseudomonas) المعزولة من شريحة لحم البقر المعاملة بـ (TSP + PS + VP) في فترة التخزين النهائيه ، تم تحديد هوية خمس مستعمرات، 2 منهم P.luteola و 3 منهم P.flourescens
The electronic version is available in theses database \\ University of Jordan.
Includes abstracts in Arabic and English.
Subject:
Nutrition
Food -- Preservation.
Beef -- Quality.
Acetic acid
Polyethylene
Starch industry
Dissertation Note:
Thesis (M.Sc in Food science and Technology)--The University of Jordan (Amman, Jordan), School of Agriculture, Department of Nutrition and Food Technology, 2020.
Physical Description:
CD-ROM1 : PDF.
Publication Date:
2020.
Log in
Help
